APPCC en la industria alimentaria

Genoveva de Ros | 28 abril, 2022

cojinetes en la industria alimentaria

Para poder garantizar una manipulación segura de los alimentos, las empresas fabricantes requieren hoy en día una serie de normas de higiene, como el sistema de gestión de seguridad alimentaria HACCP. El acrónimo denota el término en inglés “Hazard Analysis and Critical Control Point” y se conoce comúnmente en español como Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC). En pocas palabras, las empresas alimentarias utilizan el concepto APPCC como un sistema de autocontrol que protege el producto y al consumidor. 

Sistema de seguridad alimentaria APPCC

El concepto se basa en la flexibilidad: cada empresa puede y debe aplicar el concepto a sus propios procesos y estructuras. HACCP es uno de los muchos pilares de la seguridad en la industria alimentaria, pero también se aplica en la industria farmacéutica y la cosmética. Forma parte del sistema legalmente regulado que permite la garantía de la calidad en la producción y manipulación de alimentos.

lamina de deslizamiento para el sector alimentario
Lámina de deslizamiento Tribo-tape

¿Qué es exactamente el concepto APPCC?

El concepto de inocuidad de los alimentos pretende garantizar que las empresas que están sujetas a la ley de higiene puedan demostrar que manipulan los alimentos en consecuencia. 

APPCC se basa en los siguientes conceptos:

  • la inspección de mercancías entrantes
  • el control de la temperatura
  • el plan de limpieza y desinfección
  • el control de plagas
  • la formación del personal 
  • la trazabilidad 

Es importante no solo verificar los módulos individuales, sino también documentar los resultados de la verificación en todo momento.

Entre otras cosas, los componentes básicos del concepto de higiene estipulan que se debe comprobar el estado, la fecha de consumo preferente y la temperatura de los bienes entregados o comprados, y que se debe definir un plan fijo de limpieza y desinfección para las instalaciones.

laboratorio de alimentos

¿Cómo se implementa el sistema APPCC?

Para establecer un proceso basado en APPCC, se aplican 7 principios:

  1. Analizar riesgos potenciales que podrían aparecer en cada etapa del proceso
  2. Identificar los puntos críticos donde se debe establecer un control
  3. Definir valores límite para estos puntos críticos (PCC)
  4. Definir e implementar los procedimientos de vigilancia de los PCC
  5. Definir medidas correctivas si un paso crítico del proceso se descontrola
  6. Definir los procedimientos de verificación que se llevarán a cabo periódicamente para determinar si se cumplen las normas según los puntos 1-5.
  7. Crear un sistema de documentación para poder demostrar que se cumplen las normas según los puntos 1-6.

Análisis de riesgos

caution_precaución

En líneas generales, el análisis de peligros incluye una identificación de todos los posibles peligros que pueden surgir en cualquier punto del proceso de producción de alimentos. Los tipos de peligros pueden ser de naturaleza física, química o biológica que hacen que el consumo de alimentos sea peligroso para los humanos. Aquí, se considera la secuencia cronológica de todas las etapas del proceso, así como el proceso de producción, para determinar la probabilidad de que ocurran estos peligros.

Puntos críticos, límites y procedimientos de seguimiento

Los puntos críticos son aquellos puntos de cada etapa del proceso donde puede ocurrir un peligro. Aquí es recomendable crear un árbol de decisión que ayude a determinar los puntos críticos de las etapas del proceso.

Diagrama de flujo de toma de decisión
Ejemplo de un diagrama de flujo de toma de decisión

Los valores límite son los valores extremos relacionados con la inocuidad del producto. Estos deben ser medibles como parámetros fijos para que los puntos críticos sean reconocibles. Los valores límite van acompañados de los procedimientos de seguimiento con los que se puede detectar de forma fiable una pérdida de control. Las mediciones de un procedimiento de control deben realizarse a intervalos regulares adecuados.

Acciones Correctivas y Documentación

Se toman medidas correctivas tan pronto como se identifica una desviación de los valores límite críticos. Las medidas deberían haber sido determinadas de antemano para que puedan implementarse inmediatamente si se excede o no se alcanza el valor límite.

La documentación se relaciona con todos los principios de HACCP, porque estos siempre deben ser rastreables y verificables.

TÜV Nord ofrece una descripción detallada de los 7 principios del sistema APPCC

Seguridad alimentaria y plástico, ¿van de la mano?

La respuesta es, rotundamente ¡sí!  La industria alimentaria a menudo se beneficia de las virtudes de los componentes de plástico. Estos ofrecen ventajas como un menor peso, mayor resistencia química que el acero inoxidable o por su baja absorción de humedad. Muchos elementos fabricados con plástico de alto rendimiento iglidur han demostrado su eficacia gracias a sus lubricantes sólidos. Esto significa que no hay lubricación externa de los componentes con aceite lubricante, lo que a su vez minimiza la contaminación del producto.

En el campo del diseño higiénico, tampoco debemos decantarnos siempre por el acero inoxidable, sino que, se pueden combinar otros materiales en la seguridad alimentaria.

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